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延缓贮藏茶叶陈化的四个方法蕊木


2019年09月21日

延缓贮藏茶叶陈化的四个方法

从茶叶陈化的本质和引起陈化的主要环境因子来看,要控制或延缓茶叶引起陈化的酶促和自动氧化反应的速度或进程,现代科学技术是完全能够做到的--只要把贮放茶叶的环境温度控制到足够的低就能达到目的。实验也已证明,茶叶要是放在-20℃以下的环境中,陈化进程基本上接近停止。然而,事实上现在生产和商业上应用冷藏多采用-2~5℃的温度。因为在这样的温度下贮放茶叶,可以取得最佳的经济效果。换句话说,从经济学的角度看,茶叶包装和贮藏技术,应该能够减少茶叶从产区到市场或消费者之间带来的品质损失,解决季节性生产与连续性需求的供求矛盾,既满足消费者的需要,同时获取最佳的经济效益。这样,利用系统工程原理,把茶叶包装、贮藏技术放到茶叶生产、销售全过程的大背景中来考虑,就成为近十年研究的热门话题,并取得了可喜的进展。

刚制成的茶叶,不论红茶还是绿茶都常常带有明显的生青味,但只要存放数周,原来的生青味就会逐渐消失,代之以醇和的滋味,厚实的芳香。这就是经验和理论都已验证的“后熟”过程。这一过程对红茶来说是非常有用的。研究表明,不同品种茶树中,多酚氧化酶和过氧化物酶的热稳定性是不同的,这样,在同样工艺、设备下加工的茶叶,其成品中残留的酶活性含量就有很大的差异。而这种差异造成贮藏中酚类化合物进一步反应的速度和激烈程度的不同,也就是不同品种茶叶有不同时期的后熟进度。有的厂商正是利用了这一特性,合理安排运输和交货时间,使茶叶成交时正好是经“后熟”达到最佳品质的时期,大大提高了成交价值。

这也启发了人们,不同品种之间,茶叶的耐贮藏性能是有差别的,在茶园垦荒时期就应对这一点有必要的重视。同时,也为选择耐贮藏茶叶品种,进行早期鉴别,提供了一些有参考价值的信息。

尽管通常认为杀青和干燥过程已使茶叶在发酵中起关键作用的酶类失去活性,干茶中茶叶陈化主要是自动氧化的结果。然而,已有不少学者从不同角度和实验验证了干茶中仍有残留酶活性这一事实。并指出,不论是红茶在贮藏期间茶黄素的大幅度减少,还是绿茶香气成分降低、汤色变黄,主要还是由于干燥时未能完全钝化多酶氧化酶和过氧化物酶的活性,在一定条件下,这些酶类仍在起作用的缘故。鉴于这样的思路,研究人员的注意力就逐步从以往着重调控外界条件,降低酶类参与反应的程度,转移到直接破坏残留酶活性,减少其催化能力上来。现在已设计了不少有效可行的方法。其一是红茶在正常的发酵工序结束,不是直接把发酵叶上烘干机初烘,而是用蒸汽先蒸2分钟。这样在基本不减少茶黄素含量的同时,可以较充分地破坏残留酶类的活性,从而使贮藏过程中茶黄素含量的下降速率显著减缓。

作为这一方法的改进--微波辐射法也已基本成熟。实验认为,经微波辐射处理的茶叶,在同样的贮藏条件下,16~20周后仍可以收到明显的辐射效果,品质得到很好的保持。而且,由于微波辐射加热时间短,不会对茶黄素造成破坏。其二是蒸青茶加工的深蒸法。这一方法一改蒸青茶加工中蒸汽杀青较青,初看茶叶叶色翠绿的工艺,而加大蒸汽量和延长杀青时间,刚杀青出来的叶子颜色似乎是黄熟了些,但由于酶活性破坏彻底,在经后面的初揉、精揉等工序后,茶叶色泽就显著改梗更重要的是茶叶更加耐贮藏,延长了同样品质的商品寿命期。

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